Premier mouvement — la carte
Elle tient sur une feuille,
et c'est voulu.
Douze plats, trois sakés au verre, un omakase en sept services. Tout passe par la même braise — et tout change avec le marché. Ce qui suit est la feuille de cette semaine.
Petites assiettes
froides ou frites, pour commencer
Edamame yuzu-shioV
7 $cosses grillées à sec, sel au zeste de yuzuSO
Karaage
13 $poulet de grain en double friture, marinade soja-gingembre, mayo au shichimiGŒSOSE
Gyoza porc-shiso
12 $porc du Québec, shiso frais, grillés puis vapeur, vinaigre noirGSOSE
Agedashi tofuV
10 $tofu soyeux frit, bouillon kombu-shiitaké, gingembre râpéGSO
Tataki de thon
17 $albacore saisi dix secondes au binchotan, ponzu maison, daikonGPSO
Riz & nouilles
pour finir, ou pour faire un repas
Donburi du jour
21 $riz koshihikari, garniture au gré du marché — demandezGSO
Udon, bouillon dashi
18 $nouilles épaisses, dashi au katsuobushi tiré du jour, kakiage d'oignon vertGŒPSO
Robata — binchotan
cuit au charbon, à la commande
Yakitori momo
7 $haut de cuisse, sauce tare qui réduit depuis l'ouvertureGSO
Tsukune
8 $boulette de volaille, jaune d'œuf à tremper, poivre sanshoGŒSO
Saba grillé
15 $maquereau de l'Atlantique laqué, daikon râpé, sudachiGPSO
Shiitake entiersV
9 $shiitakés du Québec, beurre-soja, cibouletteGSOL
Bavette tare
16 $bœuf du Québec, laque au miso rouge, échalote grilléeGSO
Sakés au verre
la cave en compte vingt-quatre — trois tournent au verre, demandez le reste
Yamahai junmaiNagano
rustique, lactique — celui qui aime la braise
Junmai ginjoNiigata
net, floral, servi frais
NigoriKyoto
trouble et doux, presque un dessert
Les assiettes sortent quand la braise le décide — elles se posent au milieu de la table et se partagent. Prix en dollars canadiens, avant taxes et service.
Allergènes
- G
- gluten
- Œ
- œufs
- P
- poissons
- SO
- soja
- L
- lait
- SE
- sésame
Le marqueur en fin de ligne dit ce que le plat contient. Le détail complet, ingrédient par ingrédient, est au comptoir : demandez-le. La cuisine adapte ce qui peut l'être — dites-le en commandant, pas après. Et le reste est une question d'honnêteté : une seule braise, une seule planche, un seul bain de friture — nous ne pouvons pas exclure les traces.
Deuxième mouvement — l'omakase
Sept services,
déroulés comme un rouleau.
Sept temps, toujours les mêmes ; sept assiettes, jamais les mêmes. Rien n'est écrit d'avance — le marché du matin décide du soir. Au comptoir seulement, face à la braise.
-
Sakizuke — l'amuse
une bouchée froide, ce que le marché a donné le matin même
-
Otsukuri — le cru
poisson de la criée, tranché à la commande, wasabi râpé minute
-
Agemono — le frit
léger, brûlant, à manger dans les dix secondes
-
Sumibiyaki — la braise
le cœur du repas : deux passages au binchotan, la tare de la maison
-
Owan — le bouillon
dashi tiré à la minute, pour remettre le palais à zéro
-
Shokuji — le riz
koshihikari, garniture du jour, pickles de la maison
-
Kanmi — le sucré
un seul geste, jamais deux — et le thé qui va avec
Le comptoir n'a que huit places — c'est le meilleur endroit de la maison, et le seul où se sert l'omakase. Sur réservation.
Rien n'étant écrit d'avance, les allergènes se disent de vive voix, service par service — et le dashi contient du poisson, toujours. Signalez les vôtres en réservant.
Troisième mouvement — l'encre
« Sumi » désigne deux choses :
l'encre, et le charbon.
Ici, les deux travaillent — chacun à son heure. L'encre en début d'après-midi, quand la feuille que vous venez de lire s'écrit à la main, selon ce que le marché Jean-Talon a donné le matin. Douze plats, pas un de plus ; si un plat n'est pas à son meilleur, il n'est pas sur la feuille — revenez le mois prochain.
Le charbon prend le relais à 16h30. À partir de là, tout ce qui compte passe par lui, et la maison se tait : pas de musique forte, pas d'enseigne lumineuse, un rideau gris sur le boulevard Saint-Laurent. On entre, on entend « irasshai », on s'assoit.
Le reste tient en un mot : retenue. Des produits d'ici traités avec des gestes de là-bas, rien sur la table qui n'ait une raison d'y être. Entre deux assiettes, on vous laisse le temps de finir la première. Ce silence-là est volontaire — il a même un nom, le 間, l'intervalle.
Le vide estun ingrédient.
— ce qu'on ne sert pas compte autant
Quatrième mouvement — la braise
900 °C
Sans flamme. Sans fumée.
Une chaleur qui saisit au lieu de brûler.
Le binchotan blanchit à 16h30. Première assiette à 17h30 — pas avant : le charbon décide, pas la montre.
Huit places face à la braise. Le pot de tare, lui, réduit doucement depuis le premier soir — chaque yakitori qui y passe lui laisse quelque chose.
Colophon — infos pratiques
Venir, s'asseoir, écrire.
Horaires
| Dim — Lun | fermé |
|---|---|
| Mar — Sam | 17h30 – 23h |
La braise s'allume à 16h30 — premières assiettes à 17h30, pas avant.
Mar – sam : 17h30 – 23h
Adresse
5214 boulevard Saint-Laurent
Montréal H2T 1S1 — Mile End
Entre Fairmount et Saint-Viateur. Bus 55 devant la porte, métro Laurier à 12 minutes à pied.
Pas d'enseigne lumineuse : cherchez le rideau gris. C'est voulu.
Écrire & réserver
Le comptoir (8 places) se réserve pour l'omakase, au 514 277 0931, du mardi au samedi dès 13h.
La salle, elle, ne se réserve pas — premier arrivé, premier assis.
Groupes et questions : irasshai@sumi.example. « Irasshai », c'est ce que vous entendrez en poussant le rideau.
Avant de venir
- Accès
- Deux marches à l'entrée, pas de rampe. Appelez-nous en arrivant : on écarte le rideau et on vous aide. Une fois dedans, tout est de plain-pied, toilettes comprises.
- Terrasse
- Pas de terrasse. Tout se passe à l'intérieur, autour de la braise — c'est là qu'est la maison.
- Paiement
- Débit, Visa, Mastercard, paiement mobile, argent comptant. Pas d'American Express, pas de chèque. L'addition se divise jusqu'à quatre.
- Animaux
- Non en salle : c'est petit, et la braise est à découvert. Les chiens d'assistance, eux, sont chez eux ici.
- Enfants
- Deux chaises hautes, pas de table à langer. Pas de menu enfant, mais tout se partage : le riz, les shiitakés et les edamame font un repas.
- Groupes
- Six au maximum en salle, et sans réservation — premier arrivé, premier assis. Au-delà, écrivez-nous une semaine avant. Le comptoir ne se privatise pas.
S'y rendre
5214 boulevard Saint-Laurent — Montréal H2T 1S1, entre Fairmount et Saint-Viateur.
Ce qu'on en dit
Avis Google — 178 avis
-
Marie-Ève L.★★★★★
il y a deux semaines
« Huit tabourets face à la braise, personne ne parle fort. Le comptoir vaut la réservation. »
-
Thomas B.★★★★★
il y a un mois
« Les tsukune au jaune d'œuf, puis le silence entre deux assiettes — on comprend le nom. »
-
Nadia K.★★★★★
il y a trois mois
« Brochettes impeccables, sakés justes. Le calme déroute cinq minutes, ensuite on y prend goût. »
Avis fictifs — encart de démonstration.
